Простые рецепты от повара Алексея Зимина: На год Быка подаем барана!

Мороженое из хурмы

 

Десерт - любимое лакомство Быка. Жирные калорийные торты оставим свадьбам и юбилеям. Зимин советует попотчевать гостей легкой сладостью, которую выдержит даже самый утомленный бессонной ночью желудок, - сорбе.

 

- Я возьму крупную хурму (1 кг), выну косточки. Возьму блендер, эту хурму туда закину, добавлю чуть-чуть мяты, пару ложек сахара и все это смешаю, потом разолью по чашечкам и заморожу в морозилке. Прежде чем подавать на стол, я растоплю немножко молочного шоколада в микроволновке или на водяной бане и замороженную хурму сверху полью.

 

Четыре гостя - одна нога

 

- А праздничные блюда?

 

- На Новый год я подам баранину запеченную, потому что самый простой способ общения - большое количество хорошего мяса. На четырех человек - одну баранью ногу, на восемь - две. Обмажу ее оливковым маслом и небольшим количеством бальзамического уксуса. Немножко возьму сухого тимьяна, он же чабрец, смажу основательно всю поверхность мяса, наделаю в ноге ножом дырочек и запихну туда дольки чеснока. Чеснок перед этим помещу на минуту в микроволновку либо подпеку до полуготовности. Полуготовый чеснок будет охотнее отдавать мясу соки и будет нежный. Чтобы было еще сочнее, можно обжарить баранью ногу на растительном масле до корочки. Нашпигованную баранину поставлю в духовку на 200о и забуду на час-полтора. В это время возьму банок шесть чечевицы в натуральном соку, коричневой или красной. Они стоят по 30 рублей. И в глубокой сковородке на смеси сливочного и оливкового масла обжарю лук до полуготовности, чтобы он стал ни коричневым, ни золотым, а мягким. Потом туда добавлю много рубленого чеснока, обжарю до появления запаха (но только чтобы чеснок не поменял цвет, а то будет горчить). И в этой смеси буду тушить-томить эту чечевицу (слив сок). Аккуратно буду мешать, чтобы зернышки не полопались. Чечевица в нужной кондиции вроде бы и твердая, а внутри мягко-текучая, как икра. Когда чечевица начнет булькать, я добавлю туда сок одного лимона и настругаю 100 г какого-нибудь сыра - пахучего, вонючего... Чечевица хорошо аккумулирует ароматы. Когда сыр расплавится, я добавлю туда мелко нарубленной петрушки и подам к баранине. Солить не надо. Сыр, даже самый молодой, достаточно соленый. Кстати, вместо баранины можно взять филе говядины. Но говядину трудно хорошую купить...

 

- А с курицей такое можно устроить?

 

- С курицей можно сделать другое. Например, филе нарезать на мелкие палочки-ломтики, взять много чеснока, нарубить. Взять оливковое масло и розовый перец зернышками. Разогреть оливковое масло, обжарить на нем чеснок слегка. И вот там же обжарить тонкие ломтики курицы с лимонным соком и этим розовым перцем. Потом посыпать петрушкой. Готовится минут пять. Выглядит очень нарядно и пахнет очень ароматно за счет лимонного сока.

 

- Чем будете запивать баранью ногу?

 

- Молодым вином, какое подвернется. Каким-нибудь таким простым, двух-, трехлетнего возраста, потому что баранина - очень характерное мясо, и подобрать к нему вино довольно сложно, чтобы не проиграло такому пахучему блюду.

 

Другие блюда и гарниры

 

РЫБА

 

- Взять цельную рыбину, кефаль, например, дагестанцы продают на любом рынке, привезенную с Азовского или с Черного моря. Берешь ее, засовываешь в брюхо мелко нарубленный фенхель, режешь лимон на несколько долек, засовываешь в пузо рыбе столько, сколько поместится. И запекаешь. В зависимости от размера рыбы. Большую - час, маленькую - 20 минут.

 

КОЛЬРАБИ

 

- У кольраби вкус самой выдающейся капустной кочерыжки. Люди, которые любят кочерыжки, самые дикие маньяки этой кольраби. Надо снять с нее шкурку. И останется светло-зеленая внутренность. Нарезаем ее на ломтики и варим. Потом жарим на сливочном масле до золотистой корочки, посыпаем давленым чесноком из чеснокодавилки. Еще раз перемешиваем, посыпаем рубленой петрушкой. Это прекрасный гарнир к мясу. И само по себе хорошо.

 

ФАСОЛЬ ИЗ БАНКИ

 

- Я люблю бобы в последнее время. Удобнее взять готовую в банке, чтобы не возиться. Берем банку фасоли. Сливаем жидкость и смешиваем фасоль с давленым чесноком, сладким луком и мелко-мелко порубленным тунцом из банки. Заливаем все это оливковым маслом и лимонным соком и добавляем любой зелени. Прослоил: лук, чеснок, тунца. Можно еще добавить немножко зерненого творога. Получается офигенный совершенно салат.

 

ЗЕЛЕНАЯ СПАРЖА

 

- Многие, и я в том числе, хотят отведать зеленой спаржи. Она продается в универсамах по сто рублей упаковка. Дороговато, но выглядит аппетитно. И мы не заем, как ее есть.

 

- Можно просто сварить и подавать ее к яйцу всмятку. Перемешиваешь белок с желтком и макаешь туда спаржу. Или можно с растопленным сливочным маслом. Можно пожарить ее. Она быстро жарится. Отличный гарнир к мясу.

 

Остаться в трезвых…

 

- В книге "Единицы условности" ты говоришь, что надо поесть черненького хлебца, а потом уже пить шампанское. Тогда не окосеешь.

 

- Да-да. Надо восстановить кислотный баланс, который шампанское в больших количествах, безусловно, нарушает.

 

- А черный хлеб восстанавливает? И вот салатиком с бородинским хлебом закинуться… Есть еще продукты, которые умягчают действие спиртных напитков?

 

- Традиционный предпраздничный рецепт. Прежде чем садиться за стол, ты просто берешь, либо намазываешь толстым слоем на хлеб сливочное масло, что проще, либо, если есть сила воли, то берешь граммов пятьдесят сливочного масла и съедаешь в чистом виде. Оно обволакивает стенки желудка. Другой способ - кислота. Любая. Лимонная, уксусная.

 

Рестораны подешевеют

 

- Многие рестораторы паникуют. Ресторанный бизнес видоизменится.

 

- Он видоизменится на какое-то время. В банках испытывают то же самое, просто там не пахнет жареным хлебом. Соответственно, либо сильно снизятся цены, как это было в 98-м году, либо снизится гастрономический потолок. Будут готовить из простых доступных продуктов, потому что сложнее станет возить дорогостоящие деликатесы из далеких стран. Какие-нибудь трюфели, сложные азиатские специи…

 

- До какого предела цены упадут?

 

- Я думаю, как все. Процентов на тридцать запросто могут. Ожидается, что недвижимость упадет на тридцать процентов, и, наверное, рестораны не отстанут. Хотя, рестораны, может, даже опередят квартиры. Процентов на двадцать. Вряд ли после такого падения мы будем есть черную икру с трюфелями. Ну, будем есть что-то другое. Попроще. И возникнет конкуренция между выдумщиками: человек, который первый начнет готовить что-то выдающееся из курицы, из простой телятины, говядины местного производства, он всех победит.

 

Что будут есть олигархи

 

- А что будет с молекулярной кухней, про которую ты любишь писать, и которой так увлекаются богатые люди. Меня лично это все приводит в ужас. Клубника со вкусом селедки, мясо с запахом рыбы…

 

- Она временно уйдет на задний план. Потому что… это излишество. Естественно, останутся люди, которые способны оплачивать эксперименты, но в небольшом количестве.

 

- Расскажи, как эти молекулярные блюда готовятся. Хоть приблизительно.

 

- Могу рассказать самый простой пример молекулярного блюда, который знаком каждому человеку, выросшему в СССР. Берется кусок несъедобного, твердого, как подошва, мяса с жилами и засовывается в скороварку. Скороварка завинчивается, ставится на огонь и так три часа стоит. Потом начинает адски пищать, ты открываешь это дело и вместо бывшей подметки получаешь распадающийся на волокна, нежнейший кусок в собственном соку. Скороварка - основа. Если сделать поправку, что внутрь этой скороварки суется самое лучшее в мире мясо, добавляются очень сложные деликатные специи, какие-то еще совершаются священнодействия, то получится эта ультрамодная молекулярная кухня. Но принцип примерно тот же: какие-то технологические воздействия - давление, температура, время. Если готовить очень долго при температуре, например, 60 градусов, то белки не сворачиваются. И ты получаешь нечто готовое, но имеющее свойство свежего продукта. Мясо можно сжарить или сварить за тридцать-сорок минут, а можно - за семь часов. Если печь мясо при 64 градусах, то оно будет дико нежным, не печеным на вкус. И сохранит какие-то остаточные свойства сырого.

 

- А что еще модно есть у богатых людей?

 

- Это органические продукты. Помидор, выращенный без пестицидов, где каждый куст был обласкан солнцем, каждый час к нему приходили посмотреть, как он там, не клали ничего хуже г…на… Все это в очень маленьких количествах выращено, все это штучное. Коровы, каждую из которых знают по имени.

 

- А в каких ресторанах у нас ее подают?

 

- У нас нет упертости в органическую еду, потому что мы живем на отшибе и наша агрокультура еще не поднялась с колен. Идеальный органический ресторан в Калифорнии, когда ты сидишь за столиком и ешь только то, что видишь. На сотни километров до горизонта простираются поля гороха, картошки, овца пасется, лук колосится… И тебе подают только, что ты видишь своими глазами. Примерно то же самое происходит в Италии.

 

5 книг о еде, которые нужно прочесть

 

"Книга о вкусной и здоровой пище"

 

"Ларусс Гастрономик" (кулинарная энциклопедия, включает свыше 4000 словарных статей и более 3000 рецептов)

 

"Джейми в Италии" (Книга супер-популярного британского шеф-повара)

 

"Национальная кухня наших народов" (Автор Вильям Похлебкин, патриарх кулинарии).

 

"Казан, мангал и другие мужские удовольствия" (автор - Сталик Ханкишиев, гуру восточной кухни)