Круглый стол: О самом главном

 

Каких бы гастрономических привычек мы ни придерживались, хлеб на нашем столе занимает почетное место. На прошлой неделе в нашей редакции прошел «круглый стол» с участием мукомолов, хлебопеков и тех, кто их контролирует. Его главными темами стали качество и ассортимент хлеба. Говорили и о том, что мешает производителям работать лучше.

Меньше, да лучше

Как рассказала главный специалист областного Департамента потребительского рынка Валентина Завалишина, сегодня в Томской области хлеб выпекают 168 пекарен и 12 хлебозаводов. Если поделить все производимое ими за сутки количество хлеба на число жителей региона, получится в среднем 208 граммов на человека. Что интересно, в последнее время потребление хлеба в Томской области снижается (за год оно сократилось на 6,2 %). При этом число крупных и мелких предприятий, занимающихся хлебопечением, в течение нескольких лет остается стабильным. Но все ли они производят продукцию должного качества?

Елена КИМСТАЧ,

главный специалист-эксперт

Управления Роспотребнадзора

по Томской области:

- В прошлом году из проверенных нами на санитарно-химические показатели 212 проб хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий не соответствовали нормам 15 процентов образцов. На микробиологические показатели мы исследовали 60 проб, из них 10 не соответствовали нормам. Основная причина выпуска нестандартной продукции, на наш взгляд, - использование муки с низкими хлебопекарными свойствами. В частности, с пониженным содержанием клейковины и повышенной кислотностью и влажностью. Но число жалоб от населения снижается: за 2011 - 2012 годы их поступило всего 25.

Нина КАЛИТВИНЦЕВА,

главный специалист-эксперт

Управления Роспотребнадзора

по Томской области:

- На самом деле жалоб больше, но устных. В письменном виде свои претензии излагают не все. Меняется и характер жалоб: например, людей не устраивает отсутствие информации о сроке годности и составе хлеба или же ее недостоверность. И это нормально: потребитель стал грамотнее. Заметно лучше стало в последнее время и качество хлеба. На то есть объективные причины: в 2000 году, когда в Томской области работало 300 пекарен, хлеб выпекали где угодно, вплоть до подвалов и гаражей, и о соблюдении технологии думали далеко не все.

- А за счет чего стабилизировался рынок? «Виноват» естественный отбор или тут есть заслуга власти?

Нина Калитвинцева:

- И то, и другое.

Наталья ГУСЕЛЬНИКОВА,

эксперт ООО «Томский экспертный центр»:

- Предприятие, выпускающее продукцию плохого качества, рано или поздно сядет в калошу. Это и произошло со многими из тех, кто выпекал хлеб лет десять назад.

• Какую роль в повышении качества играет Роспотребнадзор, знают все. А вот с деятельностью Томского экспертного центра больше знакомы профессионалы. Давайте проясним этот вопрос и для наших читателей.

Наталья Гусельникова:

- Наш центр занимается подтверждением соответствия (сертификация) выпускаемой продукции. Выдавая сертификат, мы подтверждаем соответствие продукции стандартам. Этому предшествует серьезная работа: получив заявку, мы выезжаем на предприятие и проводим анализ производства, то есть проверяем наличие и правильность разработки технологической документации, проверяем, как соблюдаются параметры технологических процессов, каким оборудованием и кадрами располагает заявитель. Также продукция исследуется в испытательном лабораторном центре по показателям безопасности и качества , и после получения положительного результата испытаний и обследования производства заявитель получает сертификат соответствия . В течение срока действия сертификата орган по сертификации проводит контроль качества и безопасности выпускаемой продукции не реже одного раза в год. Чаще это возможно только при получении жалобы потребителя. Подтверждаю: сегодня на рынке остались стабильно работающие предприятия. Многих мы знаем по 10 - 12 лет: видим, как расширяется производство, как предприятия переезжают в новые помещения...

- Замечательно, что качество хлеба в целом выросло. Но всех ли сортов это касается? Есть ведь сорта весьма демократичные, или, как у нас принято говорить, социальные.

Мария СТЕПИЧЕВА,

директор пекарни «Виктория-С»:

- Даже низкая цена не должна быть оправданием низкого качества. Соглашусь с тем, что здесь было сказано: лет десять и даже пять назад качество хлеба заметно хромало. С тех пор с рынка ушли слабые, не выдержавшие конкуренции. Те, кто остался, расширили ассортимент, увеличили количество вырабатываемой продукции. Небольшие проблемы, конечно, случаются. Осенью, например, часто возникают проблемы с ржаной мукой: она просто должна отлежаться. Но мы стараемся преодолеть их внутри предприятия и не допустить попадания некачественного хлеба на прилавки, иначе завтра наш хлеб никто покупать не будет. И нам не поможет ни дорогостоящее оборудование, ни высококлассные специалисты. Так что люди должны просто думать о завтрашнем дне. И стараться выпекать такой хлеб, которым они могли накормить своих мам, пап, любимых и друзей.

- Раз уж мы заговорили о муке, предлагаю дать слово представителю «Томских мельниц».

Галина НЕЗНАЕВА,

начальник производственно-технологической лаборатории

ОАО «Томские мельницы»:

- 70 % муки, которая используется сегодня в Томской области, - мука «Томских мельниц». У нас современное оборудование, мощный сушильный комплекс, который позволяет проводить обработку зерна. У нас достаточно широкий круг поставщиков, что тоже важно для получения качественной муки. За качеством нашей продукции следит лаборатория с современным оборудованием, мы проверяем не только качество готовой продукции, но и каждую партию зерна.

Человеческий фактор

Мария Степичева:

- Качество муки - это, конечно, главное. Но есть и поговорка: «Одна мучка, да разные ручки». У нас стабильный коллектив, который процентов на 70 состоит из людей, пришедших к нам минимум 10 лет назад. Думаю, это и помогает нам работать стабильно и качественно.

- А молодыми кадрами отрасль пополняется?

- Кадровый голод, я думаю, ощущают все предприятия. Квалифицированных сотрудников остро не хватает.

Наталья Гусельникова:

- В этом году я была председателем экзаменационной комиссии в Томском колледже индустрии питания, торговли и сферы услуг, который впервые выпустил технологов. Лабораторная база в колледже очень хорошая, все необходимое оборудование есть. Но живая жизнь - это совсем другое. А студенты ее не знают, нет производственной практики, которая знакомила бы их с реальной работой технолога на предприятии, поэтому сегодня, отучившись в колледже, многие приходят к выводу «Это не мое».

Алла ИВАНОВА,

начальник хлебобулочного цеха

пекарни «Лама»:

- Заинтересованности у молодых действительно нет. Но это общая тенденция по стране: туда, где действительно надо работать, никто не спешит. А на производстве работать достаточно сложно: приходится прилагать немало усилий. Сейчас мы привлекаем технологов из других городов, потому что в Томске их почти нет. Кроме того, растим специалистов из своих пекарей: в «Ламе» ведется кампания по повышению их квалификации, дается возможность получения высшего образования без отрыва от производства. Но это процесс долгий - чтобы вырастить технолога, нужно минимум пять лет.

Мария Степичева:

- Какие профессии сегодня на слуху? Менеджеры, газовики, нефтяники, но не те, кто их кормит. Слово «пекарь» сегодня не звучит, его просто нет. Если мы хотим, чтобы молодые в профессию шли, нужно стараться поднять ее престиж.

Галина Незнаева:

- Отсутствие технологов - бич маленьких пекарен. Порой хлебопеки стараются купить муку подешевле, а с нею могут возникать проблемы. Есть и такие нюансы, которые зависят от качества зерна, года его произрастания, погодных условий. Технолог в такой ситуации отчетливо видит, что нужно делать. А когда его нет, люди просто не знают, как поступить.

Что знаю, то беру?

Отличным средством решения проблемы, констатировали собравшиеся, стало бы обязательное распределение студентов: ведь учатся они за государственный счет. Но вернуть эту систему участникам «круглого стола» не по силам. А потому мы перешли к другой проблеме - низкой информированности людей о многообразии сортов хлеба.

Нина Калитвинцева:

- Сегодня томские предприятия выпускают громадный ассортимент хлеба. И какого интересного хлеба! Придешь в «Викторию-С»: какого только нет - от тыквенного до горчичного. О «Ламе» с ее ассортиментом я уже молчу. Вот почему мне так обидно, когда я вижу в магазине ценники «Хлеб белый» и «Хлеб серый». Отчасти, думаю, это проблема предприятий, которые мало рекламируют свою продукцию.

Валентина Завалишина:

- Есть тут и вина торговли, задача которой - подать товар должным образом. От розницы вообще зависит очень многое: магазин должен сохранить хлеб в нормальном состоянии, выдержать сроки реализации, соблюсти требования к выкладке, чтобы сдобные булочки не были свалены кучей. Бывает и так: производитель просто не может пробиться в торговые сети со своей ценой и вынужден продавать хлеб только в своих небольших магазинах. Такие примеры в Томске есть, хотя качество хлеба там отличное.

Наталья Гусельникова:

- Проблема есть. Причем войти таким производителям трудно не только в крупные сети - магазины шаговой доступности тоже не всегда берут более дорогие сорта, потому что знают, что не все покупатели могут себе их позволить. Вот отсюда и самые ходовые «хлеб белый» и «хлеб серый».

Мария Степичева:

- Думаю, что в конкретном случае, о котором говорила Валентина Федоровна, может помочь реклама. Обходится она довольно дорого, но сегодня люди покупают тот хлеб, о котором слышат.

- Поддержку в продвижении продукции на рынок от государства у нас могут получить лишь предприятия, ориентированные на экспорт. Хлебопеки к ним явно не относятся. А на другие формы поддержки они рассчитывать могут?

Сергей ПАНТЕЛЕЕВ,

заместитель председателя

комитета развития предпринимательства

Департамента развития предпринимательства и

реального сектора экономики Томской области:

- Наш комитет оказывает различные формы господдержки субъектам малого и среднего предпринимательства. Начинающим предпринимателям с 2006 года в рамках программы поддержки стартующего бизнеса выделяется помощь в размере от 300 до 500 тысяч рублей. Для уже действующего бизнеса существуют другие формы поддержки, в частности помощь в модернизации производства. Уже второй год у нас действует достаточно серьезная программа по компенсации затрат по договорам лизинга оборудования. Можно возместить первоначальный взнос по договорам лизинга до 1 млн. рублей. Если необходим кредит, можно привлечь поручительство Гарантийного фонда Томской области до 28 млн. рублей и до 70% от суммы кредита. Затраты на продвижение продукции, проведение рекламных акций и так далее действительно компенсируются тем, кто ориентирован на экспорт продукции хотя бы за пределы региона. Эти приоритеты заложены Министерством регионального развития, поскольку мы привлекаем федеральные средства. Подробная информация о формах государственной поддержки представлена на сайте http://mb.tomsk.ru/

Мария Степичева:

- Спасибо Гарантийному фонду — два года назад он выступил поручителем, когда я затеяла большую стройку. Хотя закончить ее я не могу до сих пор. Что касается других форм поддержки - чтобы ее получить, нужно собрать столько бумаг!

Сергей Пантелеев:

- Насчет бумаг я с вами согласен. Сейчас мы над этим работаем и с 2013 года, думаю, перейдем на прием заявок в электронном виде.

- Давайте вернемся к качеству и ассортименту хлеба. Тут уже было сказано, что розничная торговля к его многообразию не готова. Тем не менее многие предприятия выпускают все новые сорта, в том числе лечебные. Значит, потребность в такой продукции, пусть даже она стоит дороже, все-таки есть?

Валентина Завалишина:

- У большинства покупателей, к сожалению, нет. Одна из пекарен проводила такой опрос: «Стали бы вы ездить за хлебом в наш магазин, если бы жили в другом районе?». Большинство отвечало «Нет»: людям удобно купить хлеб по дороге домой. Тем не менее тенденция к увеличению выпуска лечебных сортов существует. В 2011 году мы выработали 22,8 тысячи тонн хлеба лечебно-профилактических сортов, или 23 процента от общего объема. Это очень неплохо, и доля такого хлеба, как я уже сказала, растет. Скоро будет «Праздник хлеба», и мы будем просить наши предприятия представить на выставке широкий ассортимент лечебных сортов хлебов. Проводится у нас и выставка-ярмарка «Здоровое питание» - там можно познакомиться с полной линейкой лечебно-профилактических сортов хлеба.

Алла Иванова:

- Хлеб - вообще самый экологически чистый продукт. При соблюдении традиционной технологии нет необходимости добавления консервантов и усилителей вкуса.

Что касается лечебно-профилактических сортов, «Лама» производит такой хлеб по традиционным рецептам и осваивает новые сорта. Хлебец «Докторский», хлеб «Зерновой» - это классика. Из новых сортов могу назвать хлеб с семенами подсолнечника, очень вкусный и полезный. Также мы выпускаем улучшенные сорта хлеба с добавлением изюма, кураги, орехов. Сейчас разрабатывается новая линейка продукции для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний, это хлеб «Здоровое сердце» с добавлением магния и калия. Но его себестоимость неизбежно будет более высокой, поэтому массовым сортом он не станет.

Хлеб в радость

Все высказанные в ходе «круглого стола» мнения газета, увы, не вместит. Много было сказано и о психологии потребителей, и о несовершенстве законодательства, которое связывает проверяющим руки. Как рассказали представители Роспотребнадзора, жалоба на недовес хлеба позволяет проверить производителя лишь с этой стороны. Упомянуть в протоколе об антисанитарии, если она обнаружена, проверяющий не имеет права: прокуратура расценит это как превышение полномочий. Ну а на прощание мы попросили гостей дать прогноз относительно цены на хлеб. Что ни говори, а этот вопрос волнует большинство из нас.

 

Галина Незнаева:

 

- Качество зерна в этом году неплохое. Ну а цена будет зависеть от рынка. Сейчас цена на зерно на мировом и внутреннем рынке стабилизировалась, но ажиотажный спрос на муку продолжается: коммерсанты стараются сделать запасы. Дальше все будет зависеть от решения государства вмешаться и провести интервенцию. Если она будет проведена, цена на зерно стабилизируется.

 

Валентина Завалишина:

 

- Сказать, что у нас цена на хлеб самая высокая среди соседних регионов, нельзя. Спасибо хлебопекам: социальные сорта у нас подорожали всего на 5 %. По сравнению с ростом цен в других городах это - мизер!

На этой оптимистической ноте мы и хотели завершить разговор. Однако Валентина Федоровна справедливости ради все-таки добавила ложку дегтя: предостерегла от заблуждения, будто с хлебопечением в Томской области полная идиллия. Есть и нерадивые производители, и некачественный хлеб. Ну что, нам есть куда совершенствоваться. А пока, дорогие читатели, уделяйте больше внимания выбору главного продукта. Пусть хлеб приносит вам только здоровье и радость!

ДОБОЙКА

Глас народа

Перед тем как провести наш «круглый стол», мы решили выяснить, хлеб какого производителя предпочитают посетители сайта vesti70.ru. И вот результаты:

Хлебозавод № 4 - 22 %.

Пищекомбинат «Лама» - 19 %.

Хлебопекарня NIKES — 10%.

Пекарня «Виктория- С» - 7%.